溏心蛋、温泉蛋……消费者食用鸡蛋的方式逐步多样化，市场对于鸡蛋的安全与品质愈发关注。

由于鸡蛋及没有煮熟的鸡肉是沙门氏菌主要的感染源，这也使得控制沙门氏菌正成为鸡蛋行业食品安全领域面临的首要风险和问题。

6月5日，以“预防食源性疾病，助力全民健康”为主题，首届沙门氏菌预防与健康促进专家研讨会在人民日报健康客户端演播厅举办。

(相关资料图)

来自中国疾控中心、江南大学、中国农业大学、国家儿童医学中心/北京儿童医院的专家就我国沙门氏菌防控现状、特别是在儿童健康领域如何预防沙门氏菌的危害进行了讨论，并倡议大众积极关注沙门氏菌危害，提高食品安全防护意识。

被忽视的沙门氏菌

“溏心蛋、温泉蛋等低温蛋制品备受欢迎，而且低温蛋制品在营养素保留和吸收率方面具有显著优势。虽然国内传统的煮、蒸、炒等烹饪方式有利于充分杀菌，但研究发现高温短时加热的溏心蛋的蛋白质消化率最高，蛋黄和蛋白分别为90%和80%左右，并且不会破坏蛋黄脂溶性维生素。”江南大学食品学院教授、国家蛋品工程技术研究中心技术委员会委员杨严俊在研讨会上表示。

随着经济与社会的发展和生活水平的提高，我国壳蛋烹饪方式正发生巨大变化。不过与此同时，沙门氏菌作为一种常见的食源性病原菌正在引发行业关注。

中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强在研讨会上指出，沙门氏菌是一种常见的食源性病原菌，其感染后可以引起人体不适、腹泻、呕吐、发热等一系列症状，严重时甚至可能危及生命。根据中国疾病预防控制中心监测数据显示，在我国，由细菌引起的食源性疾病事件中，沙门氏菌占比约70%-80%。

丁钢强提醒，沙门氏菌阳性分离率在每年的5月-10月较高，需要格外警惕，鸡蛋及没有煮熟的鸡肉是主要的沙门氏菌感染源，应做好食品安全工作，加强沙门氏菌感染的监测和发现，及时控制相关病例及疫情。

行业呼吁标准化

“沙门氏菌是经口传播的消化道传染病。WHO统计显示，每年大约有1.15亿人因感染沙门氏菌患病，其中37万人因此死亡。沙门氏菌引起的胃肠炎病例约为9500万，其中超5万人死亡。沙门氏菌感染在我国全年的发病数约为9000万人次，近期多个省份的疾病负担调查发现，沙门氏菌每年发病率是245/10万。”中国疾病预防控制中心传染病预防控制所研究员闫梅英介绍。

沙门氏菌尤其对儿童的健康影响较大，闫梅英表示，沙门氏菌感染除了会引起腹泻或胃肠炎的表现之外，还有可能导致侵袭性感染，引起以发烧为主的菌血症，需要住院，其中儿童感染占比较高。在我国夏、秋季为暴发、感染的高峰，5岁以下的婴幼儿感染较为普遍。

沙门氏菌隐患不容忽视，杨严俊呼吁，“我国目前还没有针对鸡蛋的沙门氏菌源头防控标准。需要充分借鉴发达国家的经验，建立适合我国国情的蛋品沙门氏菌管控方法和标准。从种源、饲料、孵化、养殖、鸡舍环境、人员流动、产蛋、包装、运输等全产业链对沙门氏菌进行防控。”

关于具体防控标准的建立，杨严俊建议，首先应当从源头，对产蛋鸡工厂进行认证、筛选；其次，在养殖环节，通过对养殖场环境的控制，例如最重要的疫苗环节，以及鸡的饲料管控、环境消杀；鸡蛋出厂后，从出厂到加工的时间，是否需要通过涂膜、紫外线杀菌阻隔沙门氏菌等方面都应当标准化。

除此之外，在鸡蛋的选择方面，闫梅英则建议，消费者在选择鸡蛋时，首先要注意日期，尽量在日期新鲜的时期食用鸡蛋；鸡蛋最好不要有破损以及表面的脏污。

年轻消费者对鸡蛋的需求不再是简单的水煮蛋、炒鸡蛋，而是出现了单面煎蛋、溏心蛋、班尼迪克蛋、云朵蛋等各种新吃法，这正驱使消费者从过去的偏好土鸡蛋，转向倾向于选择更加安全的高品质鸡蛋品牌，正在带动鸡蛋行业走向品牌化、品质化、高端化。

鸡蛋消费和蛋品产业走到转型升级的路口，在业界专家的呼吁以及一线企业的推动下，国内蛋品行业也有望迎来新的生机。